亞馬遜雨林一只蝴蝶翅膀的偶爾振動，兩周后能引起美國得克薩斯州的一場龍卷風(fēng)，而彌漫在北京街頭的小龍蝦熱潮，則不僅讓湖北潛江小龍蝦養(yǎng)殖戶收入倍增，也改變著水產(chǎn)養(yǎng)殖戶們的世界觀，一些養(yǎng)殖戶甚至舍棄螃蟹改養(yǎng)小龍蝦。門檻低、利潤高這兩個顯著特征使得大量資本涌入小龍蝦行業(yè)，全然無視每年行業(yè)大洗牌的殘酷事實。

　　周黑鴨入局小龍蝦

　　經(jīng)歷過激烈廝殺的小龍蝦市場已是一片紅海，但每年的大洗牌依然無礙大量資本涌入小龍蝦行業(yè)。最新在小龍蝦行業(yè)掀起波瀾的是鹵味界BAT之一的周黑鴨。5月初，周黑鴨推出了自己的小龍蝦品牌——“聚一蝦”，宣布進軍小龍蝦市場，出于對小龍蝦休閑市場的看好，這個消息一周內(nèi)給周黑鴨股價帶來了至少15%的漲幅。

　　盡管周黑鴨方面表示入局小龍蝦行業(yè)已醞釀了2年時間，但消費者對周黑鴨的小龍蝦產(chǎn)品評價卻并不樂觀。聚一蝦上市一個月時間以來，京東、天貓的用戶吐槽主要集中在價格太貴、肉質(zhì)太柴上，“肉質(zhì)稍硬”。以京東為例， 180g×2規(guī)格的售價是69.9元，折合售價是97元/斤，這個單價遠超外賣小龍蝦，比肩飯店堂食價格，但是在口感上卻達不到小龍蝦店現(xiàn)賣現(xiàn)燒的口感。小龍蝦產(chǎn)品的好評率遠低于周黑鴨的其他品類產(chǎn)品，對這家鴨脖界利潤最高的企業(yè)而言，小龍蝦的千億市場前景固然美妙，面臨的挑戰(zhàn)同樣也不校

　　小龍蝦利潤率比肩火鍋

　　周黑鴨高層曾表示，做小龍蝦最大的難點是品質(zhì)要穩(wěn)定。而引得周黑鴨不惜打造一條小龍蝦專屬供應(yīng)鏈也要進入小龍蝦行業(yè)的原因，正是小龍蝦行業(yè)的超高利潤。

　　以餐飲行業(yè)為例，小龍蝦凈利潤高達40%左右。一名餐飲業(yè)內(nèi)人士指出，小龍蝦的進貨價通常在30元到32元，都是八九塊錢一只的大蝦，加工后的售價在60元/斤左右。這樣算來，飯店的毛利率將近100%。刨去人工、房租、水電等費用，凈利潤也高達40%左右。外賣小龍蝦的利潤則更高。不需要門店租金成本，從采購到制作方式都比較簡單，很容易復(fù)制和批量化生產(chǎn)，可以大大降低成本。

　　中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬指出，躍升為餐飲界網(wǎng)紅的小龍蝦已經(jīng)擁有了完整的產(chǎn)業(yè)鏈，凈利潤率可達80%，成為餐飲行業(yè)可以和火鍋比肩的高利潤產(chǎn)品。

　　除了利潤高以外，更重要的是單價高，小龍蝦的消費額水準較高，一份2斤的冰鎮(zhèn)小龍蝦賣122元，食客往往一次會吃兩三份，再配上飲料，客單價較高。美團點評數(shù)據(jù)研究院去年發(fā)布的一項調(diào)查表明，在全國3萬億元的餐飲市場中，小龍蝦市場規(guī)模超過千億元，上海、北京等一線城市小龍蝦專營店人均消費達到90元。

　　洗牌速度遠超其他行業(yè)

　　“小龍蝦沒有太多技術(shù)含量，投入也低，十幾萬就可以開個小餐館”，一名餐飲業(yè)內(nèi)人士指出，小龍蝦制作起來較為簡單，這也吸引了各路人馬投身到開小龍蝦專營店中來。小龍蝦行業(yè)有個規(guī)律，賺四個月、平四個月、虧四個月。小龍蝦行業(yè)高潮之短暫讓很多新入局的從業(yè)者始料未及，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，自2013年開始，小龍蝦店每個月的倒閉率都在15%以上。

　　人力成本、店面租金、活蝦成本水漲船高，使得小龍蝦專營店一片紅海，而客單均價高、配送成本低，則帶來小龍蝦外賣市場的井噴，大蝦來了等各大外賣品牌紛紛搶灘小龍蝦市場，不過這些小龍蝦O2O品牌的熱鬧更多集中在表面，數(shù)據(jù)顯示，目前小龍蝦80%的消費依然來自于店內(nèi)消費。即使在資本青睞的小龍蝦O2O領(lǐng)域，退出者依然不少。北京晨報記者了解到，2016年曾以小龍蝦引流的某生鮮電商在今年悄然下線了小龍蝦業(yè)務(wù)。

　　而小龍蝦O2O的門檻過低則引發(fā)了對食品安全隱患的擔(dān)憂。有業(yè)內(nèi)人士指出，做一個小龍蝦O2O品牌只需要搭建一個微信公眾號這么簡單，最快10分鐘就可以實現(xiàn)“開店”。據(jù)了解，商家通過微信公眾號的二次開發(fā)或者借助第三方平臺開發(fā)系統(tǒng)，可以輕松建立一個微信公眾號訂餐系統(tǒng)，用戶關(guān)注商家微信公眾號后，即可在線瀏覽菜單、下單、付款。

　　過低的門檻、超高的利潤使得小龍蝦產(chǎn)業(yè)大熱背后亂象層出。目前，小龍蝦產(chǎn)業(yè)依然存在供應(yīng)鏈復(fù)雜，且清洗加工環(huán)節(jié)成本較大等難題。朱丹蓬表示，市場上的小龍蝦產(chǎn)品質(zhì)量仍然參差不齊，目前小龍蝦供應(yīng)鏈仍較分散，缺乏統(tǒng)一的生產(chǎn)規(guī)范和標準，導(dǎo)致行業(yè)內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊。“關(guān)于小龍蝦食品衛(wèi)生安全事件時有發(fā)生，小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈亟待規(guī)范?！?/span>

　　這個千億級單品的背后，每年都有大量小龍蝦店鋪退出市場，同時也有各路資本和產(chǎn)業(yè)殺入其中。操作簡單、容易復(fù)制使得各路人馬蜂擁至小龍蝦行業(yè)，不過產(chǎn)業(yè)流程效率低下，食品安全問題頻發(fā)則使得這個行業(yè)的洗牌速度遠超其他行業(yè)。記者 陳瓊

　　故事 去南京吃68種口味小龍蝦

　　第12種口味小龍蝦上桌。桌上已經(jīng)吃到肚歪的人們，仍然欲罷不能地將硬殼剝開，取出白皙而完整的龍蝦肉，沾一沾盤中醬色的湯汁，貪婪地吸吮著放入口中，最后還要再把塑料手套上的湯汁也再吸吮一遍。自4月底開始，南京的夜晚，便被小龍蝦的鮮香霸占了。

　　徐麗是個樂天派的南京女孩，她覺得自己特別享受剝蝦的過程，而每次吃小龍蝦都能讓心情特別舒暢。她今年還特意邀請了遠在外地的朋友，來南京品嘗小龍蝦。由于人數(shù)太多，她提前1個月就開始著手訂館子，還險些沒訂上。“要不是原來預(yù)訂的人臨時有事來不了，我們可就沒法聚會了?！?/span>

　　徐麗訂的這家位于鳳凰西街的小龍蝦館“朱小樂的龍蝦生活館”，相傳有68種龍蝦口味，12種是最經(jīng)典的南京口味。

　　對于不喜麻辣的南京人而言，小龍蝦的口味就算是辣味，也不會太過浮夸。就像這座內(nèi)斂而含蓄的城市一樣，小龍蝦的口味雖然眾多，但相較于其他地區(qū)而言，仍是以甜香取勝。

　　南京人喜歡以清水煮蝦，品嘗的就是蝦肉原有的鮮甜；或以黃酒沁味，做熟后再冰鎮(zhèn)食用，在這座夏天被稱為“火爐”的城市里，如此一道清爽鮮甜的小龍蝦，無疑是自然最好的饋贈。

　　南京的小龍蝦雖然不比離其不遠的盱眙小龍蝦有名，但南京人對于小龍蝦的愛，卻毫不遜色與全國任何地區(qū)。

　　“如果你看到星級酒店或者街邊排檔，都掛出小龍蝦的招牌，就說明已經(jīng)到了該吃小龍蝦的時候了?！毙禧愓f，南京人更喜歡在晚上吃小龍蝦，就算排上倆仨小時的隊，也要吃到這口。三五個好友相聚，總能吃光上百只小龍蝦。

　　不過，南京城內(nèi)，小龍蝦最火熱的地方，還是老城區(qū)的街邊大排檔。在南京建鄴區(qū)的茶南附近的大排檔中，沒有餐館里那么精致的擺盤，只要一盆接一盆凌亂放入的龍蝦被端上桌來，但這并不妨礙吃客們對味蕾的刺激，順便配上啤酒，讓麥芽發(fā)酵的酒精與蝦肉在舌尖上相互碰撞反應(yīng)，生成更加曼妙的美味。

　　“這個時節(jié)，沒有一頓小龍蝦解決不了的事。如果有就再來一頓?！毙禧愓f，她在邀請外地朋友吃蝦的時候，恰巧有位風(fēng)華正茂的姑娘拿著吉他賣唱。她隨即點了一首《永遠是朋友》，而吃小龍蝦，既能滿足對美食追求的同時，又能在剝蝦與談笑之間，讓人與人之間的情感持續(xù)升溫。

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