目前海底撈在國(guó)內(nèi)餐飲界（非快餐類(lèi)）的領(lǐng)先地位，等同于手機(jī)行業(yè)里的蘋(píng)果，且競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手尚處于錘子的水平。

餐飲界的頭號(hào)玩家

我們得界定清楚海底撈的內(nèi)涵與外延。

窄義上的海底撈特指海底撈連鎖火鍋餐廳（截止到2018年Q2是320家），也是即將IPO的這支海底撈，是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的“點(diǎn)”公司。

招股書(shū)顯示，海底撈餐廳2017年?duì)I收106.37億元，最近三年的復(fù)合年增長(zhǎng)率為35.9%，2017年凈利潤(rùn)11.94億元，超過(guò)全部9家上市的大陸餐飲企業(yè)利潤(rùn)總和。

廣義上的海底撈則是一個(gè)“鏈”的公司，在體系內(nèi)部保持著各種無(wú)縫連接的關(guān)聯(lián)交易。

產(chǎn)品同時(shí)覆蓋B端和C端，除了火鍋餐廳之外，還主要包括：蜀海供應(yīng)鏈（食材供應(yīng)鏈）、頤海國(guó)際（底料及相關(guān)衍生品，H股上市公司）、蜀韻東方（裝修工程服務(wù)）、微海咨詢（人力咨詢服務(wù)）、海海科技（信息技術(shù)）及在新三板掛牌的優(yōu)鼎優(yōu)冒菜。

在現(xiàn)代企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)演進(jìn)的過(guò)程當(dāng)中，海底撈這種布局于產(chǎn)業(yè)鏈的公司集群具有極大的先進(jìn)性，是一位不折不扣的頭號(hào)玩家。

火鍋餐廳是海底撈的王牌堡壘

擁有三條護(hù)城河：管理、品牌和資本

管理

很多人認(rèn)為海底撈成功的秘笈是“服務(wù)”，但事實(shí)上，極致的服務(wù)水平僅僅是一種結(jié)果，而原因是另兩個(gè)字：“管理”。

眾所周知，海底撈沒(méi)有剛性KPI，張勇的原話是，“柔性的指標(biāo)起著決定性的作用，顧客滿意度可能沒(méi)辦法用指標(biāo)去描述，但可以感知。”

聽(tīng)起來(lái)有些玄學(xué)之感，畢竟海底撈員工的薪酬水平并非頂尖，科學(xué)的部分當(dāng)然也有，比如完善的單店評(píng)級(jí)制度，比如傳幫帶的教練抱團(tuán)小組，比如透明的晉升通道和利潤(rùn)分享，但打一個(gè)不太恰當(dāng)?shù)谋扔鳎耗銓W(xué)會(huì)了科比所有的投籃動(dòng)作，每天都見(jiàn)到凌晨三點(diǎn)的洛杉磯，也打不了NBA。張勇這種管(xi)理(nao)能力，就是上天賞的飯。

值得一提的是，海底撈五萬(wàn)員工的管理可比富士康這樣的制造型企業(yè)要難的多，因?yàn)槊總€(gè)餐廳每個(gè)服務(wù)員每時(shí)每刻遇到的情況都是非標(biāo)的，恰恰只有海底撈這種柔性管理和信仰管理，才可能釋放人的最大潛能。

用下圖總結(jié)一下：

品牌

從專(zhuān)業(yè)維度看，海底撈的系統(tǒng)品牌能力是很強(qiáng)的，這里面包括商標(biāo)/VIS的管理，包括企業(yè)品牌戰(zhàn)略，包括危機(jī)公關(guān)和PR，包括基于社交媒體的口碑營(yíng)銷(xiāo)等。

根據(jù)FooAds.com統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)，在餐飲行業(yè)，“海底撈”的微信閱讀量?jī)H次于肯德基、麥當(dāng)勞和星巴克，但這三強(qiáng)在大陸的門(mén)店數(shù)量和海底撈根本不在一個(gè)量級(jí)（肯德基擁有5000多家門(mén)店）。

在微信、微博、抖音等移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)上，海底撈的廣告內(nèi)容已經(jīng)完全融入到每一個(gè)社交分享之中，普通受眾根本無(wú)法分辨出UGC、OGC或是PGC。除非在某些特殊時(shí)間段，如危機(jī)公關(guān)期間，如消費(fèi)爆發(fā)節(jié)點(diǎn)，通過(guò)專(zhuān)業(yè)細(xì)致對(duì)比，才能發(fā)現(xiàn)海底撈“官方通稿”的蛛絲馬跡。

這種新型廣告是你朋友圈里的甩面視頻，是你在書(shū)店里看到的關(guān)于海底撈的暢銷(xiāo)書(shū)，是華楠華杉兄弟設(shè)計(jì)的新logo，甚至是我現(xiàn)在正在寫(xiě)的這篇文章。在年輕人越來(lái)越樂(lè)于社交分享、并能夠先天免疫傳統(tǒng)硬廣的新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)時(shí)代，海底撈早就走在了前面。

資本

招股書(shū)顯示，海底撈計(jì)劃上市后募集得的資金60%將用于開(kāi)店，其余則用于開(kāi)發(fā)新技術(shù)和償還貸款，其實(shí)簡(jiǎn)陽(yáng)市政府早在六年前上就披露過(guò)海底撈上市計(jì)劃,稱海底撈已進(jìn)入上市輔導(dǎo)期,并被四川省政府金融辦列入重點(diǎn)改制上市企業(yè)。

此番上市，主要?jiǎng)右蚩赡苓€是來(lái)自于地方政府的“威逼利誘”，以及回報(bào)管理團(tuán)隊(duì)及利益相關(guān)者的需求。因?yàn)?，海底撈根本就不缺錢(qián)。

張勇更是資本市場(chǎng)里的一條蛟龍：海底撈由張勇夫婦直接持股33.5%，靜遠(yuǎn)投資（開(kāi)曼群島）持股50%，而靜遠(yuǎn)投資則由張勇夫婦持股68%；張勇夫婦同時(shí)為頤海國(guó)際實(shí)際控制人，直接持股35.59%，并通過(guò)合計(jì)持股68%的靜遠(yuǎn)投資間接持有頤海國(guó)際50%的股份；新三板掛牌的優(yōu)鼎優(yōu)，公司實(shí)控人張碩軼是張勇的弟弟；靜遠(yuǎn)投資通過(guò)子公司靜海投資（開(kāi)曼群島），合計(jì)持有北京優(yōu)鼎優(yōu)55.9%股份。

不僅如此，沒(méi)把雞蛋放在同一類(lèi)籃子的張勇，投資還涉及安防、教育、游樂(lè)、地產(chǎn)等多個(gè)領(lǐng)域，宏圖物流（新三板掛牌）、萬(wàn)佳安（新三板掛牌）大股東里都有其身影，更厲害的是，張勇夫人舒萍是上海景林羲域投資中心（有限合伙）的股東，而景林羲域投資過(guò)的公司不少明星項(xiàng)目，包括辣媽幫科技、韓都衣舍、虎撲等。

而且，海底撈本身在資本市場(chǎng)里也是一塊誘人的蛋糕，譬如，在頤海沖刺IPO時(shí)，馬云個(gè)人旗下云峰基金曾占股6%（后通過(guò)IPO套現(xiàn)退出）。

蜀海供應(yīng)鏈?zhǔn)呛５讚频撵`魂

無(wú)

前身是海底撈自身標(biāo)準(zhǔn)化的中央廚房系統(tǒng)，從而發(fā)展為連鎖餐飲提供一站式的初加工，深加工食材供應(yīng)。

具體來(lái)說(shuō)：蜀海對(duì)上游供應(yīng)商集中采購(gòu)，通過(guò)自有倉(cāng)儲(chǔ)及中央廚房系統(tǒng)，對(duì)部分食材進(jìn)行分揀，初加工及部分深加工，將產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，半成品化，用戶可在蜀海自有的B2B平臺(tái)上下單采購(gòu)到這些商品，用戶線上支付后，蜀海通過(guò)第三方冷鏈物流進(jìn)行配送交付。

美國(guó)Sysco是世界上最大的食材供應(yīng)鏈解決方案提供商，2017年，Sysco營(yíng)收503億美元。幾乎國(guó)內(nèi)所有的食材B2B企業(yè)都在號(hào)稱要成為中國(guó)的Sysco。

而蜀海是目前最接近目標(biāo)的，蜀海已在全國(guó)部署了11個(gè)物流中心，承擔(dān)了包括海底撈一號(hào)在內(nèi)的300多家連鎖餐飲的2000多家門(mén)店的食材供應(yīng)，其中包括一麻一辣、金鼎軒等知名餐飲，也包括7-11便利店等，隨著馬太效應(yīng)的不斷形成，蜀海未來(lái)毫無(wú)疑問(wèn)是海底撈利潤(rùn)的大殺器。

再補(bǔ)充一點(diǎn)，海底撈的綜合供應(yīng)鏈提供商模式和華為非常相似，而蜀海CEO正是華為前負(fù)責(zé)B端客戶服務(wù)的高管龔力。

蜀海架構(gòu)

蜀海貨車(chē)

頤海國(guó)際是海底撈的金礦

頤海國(guó)際業(yè)務(wù)為火鍋底料火鍋蘸料以及中式復(fù)合調(diào)味品的研發(fā)、生產(chǎn)和銷(xiāo)售。

頤海國(guó)際是一家注冊(cè)在開(kāi)曼群島并在香港上市的公司，年報(bào)顯示，2017年全年?duì)I收16.46億，凈利達(dá)到3.69億，頤海最大的客戶是海底撈餐廳和蜀海供應(yīng)鏈，它的三大產(chǎn)品類(lèi)別中火鍋底料和蘸料的比例高達(dá)90%，共47個(gè)SKU，而復(fù)合調(diào)味品僅有9個(gè)SKU，比例占到70%以上，當(dāng)然也別小看這剩下的30%，復(fù)合調(diào)味品未來(lái)還有較大的發(fā)展空間，毛利率也是三類(lèi)產(chǎn)品中毛利率最高的，2016年調(diào)味品毛利率為46.9%，而火鍋底料和火鍋蘸料分別僅37.6%和34.3%。

隨著我國(guó)人均收入提高，消費(fèi)結(jié)構(gòu)不斷升級(jí)，家庭及個(gè)人對(duì)中高端產(chǎn)品的消費(fèi)能力增強(qiáng)，更加注重食品安全及產(chǎn)品質(zhì)量，到2020年中高端產(chǎn)品市占率將達(dá)到29.6%，意味著中高端市場(chǎng)的復(fù)合增速預(yù)計(jì)達(dá)22%，高于整體火鍋底料市場(chǎng)增速15%。

同時(shí)，海底撈的電商板塊也主要集中在頤海，自發(fā)熱火鍋等產(chǎn)品目前也是天貓等平臺(tái)上品類(lèi)中的頭部商家，但和小龍坎等競(jìng)品區(qū)別不大，根據(jù)有限的資料判斷，海底撈的部分電商SKU也是來(lái)自O(shè)EM或ODM，因?yàn)轭U海國(guó)際目前成都、鄭州、馬鞍山三條生產(chǎn)線主要還是以火鍋底料為主，一旦擁有產(chǎn)品及配套包裝的霸州（二期）產(chǎn)線開(kāi)始釋放產(chǎn)能，頤海有可能在電商渠道上真正發(fā)力。

看到這里，作為志在打敗海底撈的你，如果還沒(méi)有瑟瑟發(fā)抖，則是時(shí)候分析一下海底撈的軟肋了。

資本風(fēng)險(xiǎn)

資本永遠(yuǎn)都是雙刃劍，海底撈為什么去香港上市？一個(gè)基本認(rèn)識(shí)是，一家公司若能上A股的肯定不會(huì)考慮H股，但凡選擇境外上市肯定遇到了各種障礙，或者代價(jià)太大。

目前，大陸餐飲企業(yè)在國(guó)內(nèi)和香港資本市場(chǎng)上市的公司僅有9家，A股：全聚德、廣州酒家、西安飲食和ST云網(wǎng)(前湘鄂情)，H股：合興集團(tuán)（吉野家）、味千(中國(guó))、呷哺呷哺、唐宮中國(guó)和國(guó)際天食（小南國(guó)），由于餐飲行業(yè)的業(yè)績(jī)具有明顯的周期性、流行性和不穩(wěn)定性，所以資本市場(chǎng)對(duì)餐飲企業(yè)IPO并不友好。

海底撈的業(yè)績(jī)肯定遠(yuǎn)超A股標(biāo)準(zhǔn)，但A股上市要求過(guò)往三年沒(méi)有重大違法違規(guī)行為，罰款金額超過(guò)2000元且有行政處罰以上處罰的就是重大，海底撈去年的后廚衛(wèi)生曝光事件應(yīng)該是收到了行政處罰。

另外，海底撈近年來(lái)的擴(kuò)張帶來(lái)了巨額流動(dòng)負(fù)債，2015—2017年3年流動(dòng)負(fù)債凈額分別為6040萬(wàn)元、3.86億元和11.56億元，到2018年Q1，這個(gè)數(shù)字已經(jīng)擴(kuò)大到14.42億元。

張勇

管理風(fēng)險(xiǎn)

海底撈仍然是一家非常年輕的企業(yè)，依靠天時(shí)地利與人和一路走到今天，一直在上行通道當(dāng)中的企業(yè)不容易發(fā)現(xiàn)自身存在的隱患。

由于海底撈特殊的管理模式，雖然可以釋放人的創(chuàng)造力，但同時(shí)也忽視了人的破壞力，而人性的缺陷就是最大的管理風(fēng)險(xiǎn)。

另外，由于火鍋餐廳上市后勢(shì)必會(huì)加速其開(kāi)店節(jié)奏，一旦餐廳廣泛下沉到次級(jí)市場(chǎng)，員工的基礎(chǔ)素養(yǎng)和培訓(xùn)系統(tǒng)就很難與現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)保持相同水平，海底撈餐廳最大的金字招牌——服務(wù)將很可能因此受損。

在管理層，與張勇一同創(chuàng)業(yè)的夫人舒萍、同學(xué)施永宏、李海燕（施永宏夫人）早已財(cái)富自由，張勇夫婦更是低調(diào)入籍新加坡，公司戰(zhàn)略風(fēng)格必然趨于保守，而經(jīng)營(yíng)層的職業(yè)經(jīng)理人們隨著資本的剪刀差越來(lái)越大，凝聚力的穩(wěn)定性有待觀察。

宏觀風(fēng)險(xiǎn)

對(duì)于海底撈而言，火鍋衍生品及復(fù)合調(diào)味品的復(fù)合增長(zhǎng)率毋庸擔(dān)心，但火鍋餐廳本身是需要保持危機(jī)感的。民以食為天，中華五千年文化傳承下八大菜系，令人扼腕的是，除了快餐之外，目前能夠真正同時(shí)打通東南西北方市場(chǎng)的居然只有川式火鍋。

究其核心原因，中餐無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化是尚未克服的難題。倘若把這個(gè)問(wèn)題放在更為宏觀的時(shí)間刻度上看，更健康更環(huán)保更美味的餐飲產(chǎn)品毫無(wú)疑問(wèn)是大勢(shì)所趨，同時(shí)，隨著人工智能技術(shù)和餐飲新零售的不斷發(fā)展，不排除未來(lái)誕生的廚房機(jī)器人將成為海底撈餐廳的勁敵。

與此同時(shí)，海底撈供應(yīng)鏈系統(tǒng)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手就更多了，而且賽道正愈加擁擠。

綜上，能夠打敗海底撈對(duì)手包括：海底撈自己（系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)爆發(fā)引發(fā)的分裂或崩盤(pán)），與海底撈采取同樣鏈?zhǔn)郊軜?gòu)布局的大餐飲公司（如小龍坎），在某個(gè)單點(diǎn)有較大優(yōu)勢(shì)且具有一定體量的供應(yīng)鏈公司（如雙匯），資本更有優(yōu)勢(shì)的互聯(lián)網(wǎng)巨頭組團(tuán)攜新技術(shù)入侵跑道（如阿里盒馬）。

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