外賣(mài)市場(chǎng)正在向頭部平臺(tái)集中，而頭部平臺(tái)，也在悄然進(jìn)化。7月9日，餓了么宣布旗下“未來(lái)餐廳”年交易額已突破10億元，目前已在30多個(gè)城市開(kāi)設(shè)數(shù)百家線(xiàn)下店，并孵化出數(shù)個(gè)年交易額過(guò)千萬(wàn)乃至過(guò)億的“外賣(mài)網(wǎng)紅”品牌，這是餓了么在2016年對(duì)外公布“未來(lái)餐廳”戰(zhàn)略后首次對(duì)外披露運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)。

“未來(lái)餐廳”是什么？

“未來(lái)餐廳”是餓了么向餐飲行業(yè)重度滲透的嘗試。2016年8月8日，餓了么舉辦“未來(lái)餐廳”發(fā)布會(huì)，面向餐飲商家宣傳“未來(lái)餐廳”是“餐飲賺錢(qián)好項(xiàng)目”，甚至?xí)耙I(lǐng)餐飲產(chǎn)業(yè)未來(lái)”。

對(duì)于餐飲創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，“未來(lái)餐廳”讓他們抓住正在崛起的外賣(mài)市場(chǎng)，餐飲創(chuàng)業(yè)看上去是低門(mén)檻創(chuàng)業(yè)，實(shí)質(zhì)上卻很難賺錢(qián)，要打造品牌更是難上加難，物業(yè)成本過(guò)高、品類(lèi)選擇不好、門(mén)店選址不當(dāng)、采購(gòu)把關(guān)不嚴(yán)、人員管理不好，都是坑。外賣(mài)平臺(tái)的出現(xiàn)，讓敏銳的餐飲創(chuàng)業(yè)者嗅到了機(jī)會(huì)：如果能從互聯(lián)網(wǎng)獲取訂單，物業(yè)成本就可以降低，也可以突破傳統(tǒng)門(mén)店服務(wù)能力的上限。

現(xiàn)在，我們打開(kāi)外賣(mài)App，會(huì)發(fā)現(xiàn)越來(lái)越多未曾見(jiàn)到的品牌，而且不少都很受歡迎，它們就是純外賣(mài)品牌，這跟“淘品牌”的規(guī)?；霈F(xiàn)一樣：傳統(tǒng)品牌可以到淘寶賣(mài)貨，但做得最好的，卻是專(zhuān)門(mén)面向電商消費(fèi)者甚至淘寶的用戶(hù)而打造的品牌，不論是產(chǎn)品設(shè)計(jì)、包裝、營(yíng)銷(xiāo)等等都面向電商來(lái)做。

餓了么“未來(lái)餐廳”要做的就是在餐飲行業(yè)打造“淘品牌”，讓餐飲創(chuàng)業(yè)者借助外賣(mài)平臺(tái)做出業(yè)績(jī)，打造品牌。

“未來(lái)餐廳”做的是智能餐飲基礎(chǔ)設(shè)施。它會(huì)幫助經(jīng)營(yíng)者用大數(shù)據(jù)進(jìn)行品類(lèi)設(shè)計(jì)，做更適合外賣(mài)場(chǎng)景的爆款；與頂級(jí)供應(yīng)鏈和中央廚房合作，建立標(biāo)準(zhǔn)化流程，確保食品安全、品質(zhì)和穩(wěn)定；食品制作完成后通過(guò)全程冷鏈從重要廚房配送到線(xiàn)下門(mén)店；在線(xiàn)下門(mén)店再利用自動(dòng)加工設(shè)備、訓(xùn)練有素的人員以及不斷優(yōu)化的加工線(xiàn)，將平均出餐時(shí)間控制在3分鐘以?xún)?nèi)，僅為同品類(lèi)餐廳的1/5；二次加工完成后，食品由餓了么騎士配送到用戶(hù)手中。

在餓了么規(guī)劃中“未來(lái)餐廳”經(jīng)營(yíng)者只需要50-150平的門(mén)店，雇傭3-5人，就可以經(jīng)營(yíng)，這比傳統(tǒng)餐飲門(mén)店的投入要少幾倍，同時(shí)餐廳不會(huì)再涉及到材料采購(gòu)、門(mén)店管理等棘手環(huán)節(jié)，經(jīng)營(yíng)更簡(jiǎn)單，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)獲取訂單擴(kuò)大銷(xiāo)售，坪效可以達(dá)到同行的5倍。

“未來(lái)餐廳”改變了食品生產(chǎn)、加工和消費(fèi)模式，生產(chǎn)環(huán)節(jié)用大數(shù)據(jù)選品和中央廚房制作，門(mén)店只需負(fù)責(zé)簡(jiǎn)單的二次加工，用戶(hù)消費(fèi)則以外賣(mài)為主。

“中央廚房+餐飲門(mén)店”的模式不算新鮮，比如肯德基等連鎖餐飲品牌大都采取這一模式，大幅提高了生產(chǎn)效率，同時(shí)對(duì)品質(zhì)有更好把控。不同的是，餓了么“未來(lái)餐廳”引入大數(shù)據(jù)來(lái)選品，門(mén)店針對(duì)外賣(mài)場(chǎng)景進(jìn)行設(shè)備、人員和流程的選擇，最終給用戶(hù)最佳的外賣(mài)就餐體驗(yàn)，也降低了餐飲創(chuàng)業(yè)門(mén)檻，讓新銳餐飲品牌脫穎而出，比如2017年才創(chuàng)立的“周大蝦龍蝦蓋澆飯”，就是餓了么“未來(lái)餐廳”計(jì)劃下誕生的明星品牌，年交易額已達(dá)到2億元，這跟三只松鼠等淘品牌的誕生過(guò)程，沒(méi)什么本質(zhì)不同。

餓了么的野望

2015年前后，在“互聯(lián)網(wǎng)+”的大環(huán)境下，各大外賣(mài)平臺(tái)都意識(shí)到，只是簡(jiǎn)單地連接商家和用戶(hù)是不夠的，一方面，只做連接就很難確保用戶(hù)的就餐體驗(yàn)，特別是在食品安全、產(chǎn)品品質(zhì)、出餐速度等關(guān)鍵環(huán)節(jié)；另一方面，只做連接很難獲得足夠價(jià)值，難以覆蓋高昂的平臺(tái)運(yùn)營(yíng)成本，特別是要實(shí)現(xiàn)分鐘級(jí)物流能力的成本。正是因?yàn)榇?，各大外賣(mài)平臺(tái)都嘗試向上游即餐飲環(huán)節(jié)滲透。

2016年8月1日，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)進(jìn)行組織架構(gòu)調(diào)整，到店餐飲事業(yè)群、外賣(mài)配送事業(yè)群和餐飲生態(tài)平臺(tái)三大事業(yè)部被整合為“餐飲平臺(tái)”，由王興得力干將、美團(tuán)二號(hào)人物王慧文掌舵；同時(shí)成立“互聯(lián)網(wǎng)+大學(xué)”，希望給服務(wù)行業(yè)輸送互聯(lián)網(wǎng)+人才，美團(tuán)也上線(xiàn)了云平臺(tái)來(lái)給商家提供信息化服務(wù)。

以星巴克咖啡外賣(mài)的連咖啡，在2015年將咖啡外送服務(wù)剝離，逐步轉(zhuǎn)向售賣(mài)自有咖啡，全部依托外賣(mài)渠道，除了旗艦產(chǎn)品“防彈咖啡”外還有雪昔、椰子水等產(chǎn)品線(xiàn)，去年一共推出了30多款產(chǎn)品，2017年底在北上廣深的站點(diǎn)拓展至100多家并已全面實(shí)現(xiàn)盈利。

餓了么推出“未來(lái)餐廳”與上述行為幾乎在同一時(shí)期，大家的目的都是向上游滲透，只不過(guò)做法不同。連咖啡從外賣(mài)平臺(tái)直接變?yōu)橐粋€(gè)從制作到配送都做的一體化咖啡品牌，就像蘋(píng)果模式一樣；美團(tuán)點(diǎn)評(píng)則在做傳統(tǒng)行業(yè)的送水人，給他們提供各種“互聯(lián)網(wǎng)+”能力。

餓了么“未來(lái)餐廳”的做法就像安卓，自己不做餐廳，卻提供一套標(biāo)準(zhǔn)化的東西，包括但不限于研發(fā)、生產(chǎn)、管理及配送等餐飲外賣(mài)基礎(chǔ)設(shè)施，來(lái)幫助更多餐飲商家“外賣(mài)化”?！爸艽笪r龍蝦蓋澆飯”的出現(xiàn)就跟小米、華為等安卓手機(jī)出現(xiàn)一樣，是“未來(lái)餐廳”賦能成功的體現(xiàn)。

Android系統(tǒng)不斷迭代，餓了么的“未來(lái)餐廳”也在不斷升級(jí)換代。最初餓了么希望“未來(lái)餐廳”經(jīng)營(yíng)者在門(mén)店經(jīng)營(yíng)多個(gè)國(guó)內(nèi)外知名連鎖品牌，現(xiàn)在則更強(qiáng)調(diào)通過(guò)大數(shù)據(jù)幫助經(jīng)營(yíng)者選品來(lái)打造自有品牌；最初餓了么主打外賣(mài)場(chǎng)景，如今在新零售趨勢(shì)下，餓了么不再?gòu)?qiáng)調(diào)外賣(mài)還是堂食，而是做線(xiàn)上線(xiàn)下結(jié)合的“新餐飲”，比如它開(kāi)出新型實(shí)體門(mén)店“筷馬熱食”，除了做未來(lái)餐廳的品牌外賣(mài)，也有堂食和零售區(qū)域，服務(wù)于周邊白領(lǐng)用戶(hù)快捷的就餐需求，首家門(mén)店開(kāi)張不到半年，月?tīng)I(yíng)收已超過(guò)50萬(wàn)元，坪效達(dá)周邊餐飲商戶(hù)2倍以上。

餓了么做未來(lái)餐廳，不只是要基于外賣(mài)平臺(tái)打造“外賣(mài)品牌”，而是要通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)以及方法論來(lái)賦能餐飲行業(yè)，這符合餓了么“連接與吃有關(guān)的一切”的戰(zhàn)略。不斷迭代的“未來(lái)餐廳”系統(tǒng)一直毫無(wú)保留地開(kāi)放給所有餐飲商家，就像Android每一個(gè)新版本都會(huì)開(kāi)放給各大手機(jī)品牌一樣。

那么，未來(lái)餐廳究竟是誰(shuí)的未來(lái)呢？

給誰(shuí)造未來(lái)？

1、餐飲行業(yè)的未來(lái)。

餐飲行業(yè)正高速增長(zhǎng)，今年市場(chǎng)規(guī)模將近4萬(wàn)億人民幣，2020年或?qū)⑦_(dá)到約5萬(wàn)億人民幣。餐飲行業(yè)也在迎來(lái)劇變，就像新零售一樣，餐廳被各種技術(shù)改變，從最初的線(xiàn)上團(tuán)購(gòu)到后來(lái)的優(yōu)惠券、外賣(mài)、手機(jī)買(mǎi)單、手機(jī)訂位、手機(jī)排位，再到開(kāi)始出現(xiàn)的無(wú)人餐廳、機(jī)器人服務(wù)員、無(wú)現(xiàn)金餐廳，都體現(xiàn)出科技對(duì)餐飲行業(yè)的改變。與此同時(shí)，消費(fèi)升級(jí)下，人們對(duì)食品的口味、安全、健康、綠色，對(duì)于服務(wù)的品質(zhì)、個(gè)性、人性和文化，都有更多更高的要求，“新餐飲”時(shí)代也出現(xiàn)了大量新品牌。

而餓了么通過(guò)“未來(lái)餐廳”的開(kāi)放式模式，幫助傳統(tǒng)餐飲商家可以擁抱科技，抓住消費(fèi)升級(jí)浪潮，也讓餐飲創(chuàng)業(yè)者可以借助于科技手段在消費(fèi)升級(jí)浪潮中脫穎而出。

2、阿里新零售的未來(lái)。

在阿里收購(gòu)餓了么時(shí)我就曾表示，餓了么對(duì)阿里最大價(jià)值是新零售，特別是同城物流能力和對(duì)生活服務(wù)品類(lèi)的運(yùn)營(yíng)能力，是阿里夢(mèng)寐以求的。日前餓了么CEO王磊也透露，在接下來(lái)幾個(gè)月，“蜂鳥(niǎo)配送將進(jìn)一步向阿里生態(tài)內(nèi)各路新零售縱隊(duì)提供分鐘級(jí)配送支持，分布在全國(guó)各地的未來(lái)餐廳外賣(mài)門(mén)店有望作為蜂鳥(niǎo)前置倉(cāng)網(wǎng)絡(luò)的一部分，成為分鐘級(jí)配送戰(zhàn)略的’X因素’”

此前阿里在同城級(jí)物流上，主要是通過(guò)菜鳥(niǎo)智能調(diào)度第三方物流商，前置倉(cāng)則依托商家如屈臣氏門(mén)店，現(xiàn)在看來(lái)餓了么的未來(lái)餐廳（計(jì)劃開(kāi)到1萬(wàn)家，目前已有幾百家），以及同城物流能力，已經(jīng)與阿里新零售大軍“會(huì)師”，冷鏈、配送、倉(cāng)儲(chǔ)都會(huì)逐步打通。

餓了么的新型實(shí)體門(mén)店“筷馬熱食”不只是做未來(lái)餐廳外賣(mài)，也有堂食和零售服務(wù)，體現(xiàn)出新餐飲思維，不難發(fā)現(xiàn)這個(gè)模式跟盒馬鮮生很像，后者同樣提供外賣(mài)、堂食和零售，被視作是新零售的標(biāo)桿?？梢钥吹?，大家從不同地方出發(fā)，最終都回到新零售這個(gè)點(diǎn)上，而餓了么未來(lái)餐廳對(duì)于阿里最大價(jià)值在于它讓新零售不僅限于百貨商品零售，而是可以在餐飲行業(yè)落地。

3、餓了么的未來(lái)。

“未來(lái)餐廳”是餐飲行業(yè)的安卓，而安卓的價(jià)值是給谷歌提供谷歌搜索等業(yè)務(wù)的移動(dòng)入口，未來(lái)餐廳對(duì)餐飲行業(yè)有價(jià)值，對(duì)餓了么的價(jià)值是什么呢？在我看來(lái)，它對(duì)餓了么有多重價(jià)值：

第一，降低了餐飲創(chuàng)業(yè)特別是外賣(mài)創(chuàng)業(yè)門(mén)檻，讓更多有意愿做餐飲的人能輕松創(chuàng)業(yè)，餓了么曾說(shuō)過(guò)，希望讓每個(gè)人都能做得起、做得好外賣(mài)，通過(guò)未來(lái)餐廳可以極大地豐富餐飲品類(lèi)，給用戶(hù)更多選擇，實(shí)現(xiàn)“連接與吃有關(guān)的一切”的戰(zhàn)略。

第二，增加了商家對(duì)于餓了么的粘性。餓了么要做的是餐飲行業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施，而不只是簡(jiǎn)單的連接器，如果只做連接器，就很容易被取代。外賣(mài)平臺(tái)間一直在給商家補(bǔ)貼，就是因?yàn)楹ε聦?duì)手爭(zhēng)搶?zhuān)@導(dǎo)致外賣(mài)平臺(tái)難以盈利。如果外賣(mài)平臺(tái)換一種思路，成為餐飲行業(yè)不可或缺的基礎(chǔ)設(shè)施，幫助商家降低經(jīng)營(yíng)成本、提高經(jīng)營(yíng)效率、打造餐飲品牌，就不可替代。

第三，給餓了么創(chuàng)造可觀(guān)的商業(yè)價(jià)值。在商業(yè)模式上，“未來(lái)餐廳”通過(guò)提供營(yíng)銷(xiāo)服務(wù)、中央廚房、配送服務(wù)、門(mén)店優(yōu)化等服務(wù)并收取加盟費(fèi)來(lái)盈利，看上去有點(diǎn)像傳統(tǒng)加盟商，只不過(guò)其提供的服務(wù)更多，不只是有傳統(tǒng)加盟商的產(chǎn)品、品牌、營(yíng)銷(xiāo)服務(wù)，也有流量、中央廚房、配送等重度服務(wù)。長(zhǎng)期來(lái)看，餓了么像小米一樣采取生態(tài)鏈模式通過(guò)投資，來(lái)孵化出超級(jí)品牌也未嘗不可。

外賣(mài)平臺(tái)在不同階段爭(zhēng)奪的關(guān)鍵都不同，跑馬圈地階段是用戶(hù)和商家獲取的戰(zhàn)爭(zhēng)；平臺(tái)化階段則是物流、技術(shù)等基礎(chǔ)設(shè)施的競(jìng)爭(zhēng)；如今外賣(mài)行業(yè)已進(jìn)入精耕細(xì)作階段，產(chǎn)業(yè)滲透和服務(wù)能力日益重要，格局越大、模式越開(kāi)放的玩家就越有可能笑到最后。