餐飲的消費(fèi)也和人口年齡結(jié)構(gòu)，消費(fèi)習(xí)慣等各個(gè)因素有關(guān)。美國(guó)過(guò)去20年對(duì)于餐飲最大的變化就是Arkins Diet減肥方法，通過(guò)減少碳水化合物的攝取來(lái)控制體重。這也是為什么飲料中的氣泡水，零度可樂(lè)，餐飲中的輕食文化等開(kāi)始興起。越來(lái)越多年輕人開(kāi)始關(guān)注低碳水化合物的飲食結(jié)構(gòu)。而在中國(guó)，我們發(fā)現(xiàn)90和00后對(duì)于火鍋的喜愛(ài)并沒(méi)有減少。
從火鍋的商業(yè)模式看，雖然有進(jìn)入門(mén)檻低的缺點(diǎn)，但也正是由于沒(méi)有廚師，火鍋是最容易將餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的行業(yè)，能夠做到比較快速的連鎖模式。
從之前我們對(duì)于奶茶和星巴克的研究中，我們一直強(qiáng)調(diào)餐飲的核心是時(shí)間段是否充足。從過(guò)去幾年留存下來(lái)的火鍋店看，他們的成功往往勝在時(shí)間效率更好，翻臺(tái)率更高。我們拿海底撈為例，這是一家少數(shù)半夜12點(diǎn)后去依然需要排隊(duì)等候的火鍋店，平均一個(gè)晚上能夠達(dá)到4次翻臺(tái)率的火鍋店。目前另一家晚上生意能和海底撈抗衡的就是最近網(wǎng)紅火鍋店哥老官。
而說(shuō)到翻臺(tái)率，不得不提以港股上市公司呷哺呷哺為代表的小火鍋模式。由于小火鍋吃的人比較少，基本上就是1-2個(gè)人，導(dǎo)致平均吃火鍋的速度會(huì)更快，一個(gè)晚上也能達(dá)到海底撈的翻臺(tái)率水平。而且座位都是U型設(shè)計(jì)，提高了座位密度，減少了員工數(shù)量，導(dǎo)致小火鍋的坪效也比普通火鍋店高。
而且這類小火鍋店提供的是有選擇性的套餐?；旧蟽H僅是葷菜可以選擇，蔬菜是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的套餐中，品類的SKU很少，非常容易管理。更重要的是，從大的人口結(jié)構(gòu)看，人口紅利拐點(diǎn)出現(xiàn)后一人食文化會(huì)越來(lái)越盛行。今天的日本已經(jīng)有很完整的一人食文化，那么代表一人食文化的小火鍋依然符合未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。當(dāng)然，呷哺呷哺這種模式最終比拼的是運(yùn)營(yíng)能力，這幾年上海出現(xiàn)的石二鍋已經(jīng)對(duì)他產(chǎn)生了沖擊。
當(dāng)然，和小火鍋同樣處于高速發(fā)展期的是火鍋外賣模式。和奶茶外賣類似，火鍋外賣也能大大提高單店的坪效，而且越來(lái)越多家庭也愿意為外賣支付更高的金額。我們?cè)谛前涂四Ｊ降姆治鲋幸舱f(shuō)過(guò)，星巴克在餐飲中能夠成為一臺(tái)印鈔機(jī)，就是因?yàn)槠渫赓u的屬性。未來(lái)，火鍋外賣在中國(guó)也會(huì)越來(lái)越流行。
寫(xiě)在最后：餐飲連鎖化是未來(lái)
對(duì)于餐飲我們一直認(rèn)為連鎖模式是未來(lái)的大方向，各個(gè)細(xì)分領(lǐng)域都會(huì)出現(xiàn)餐飲連鎖模式的龍頭?；疱佇袠I(yè)最慘烈競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)代逐漸過(guò)去，品牌連鎖逐漸到來(lái)。
由于這個(gè)行業(yè)天生適合做連鎖，容易擴(kuò)張，但對(duì)于管理和運(yùn)營(yíng)要求也非常高。作為餐飲行業(yè)消費(fèi)最大的細(xì)分領(lǐng)域，未來(lái)能長(zhǎng)出幾個(gè)非常大的公司。無(wú)論是海底撈，呷哺呷哺，還是其他連鎖火鍋連鎖，都有可能在這最后一次品牌紅利中成為中國(guó)的火鍋連鎖巨頭。
