岡察洛夫曾說過：“人無疑是大地的主人，但又是腸胃的奴隸”這話說的一點不假，在饑餓面前，人人都不得不妥協(xié)。而餐飲業(yè)的必然存在性，注定著入局者將如過江之鯽源源不斷。雖說餐飲市場上存在成千上萬的餐廳企業(yè)，但能長期在市場上立足并實現(xiàn)盈利的并不多見。今年，剛?cè)刖譄o人智慧餐廳的五芳齋看似前景一片大好，但事實還待考量。
隨著時代的變化，一些曾經(jīng)在市場上呼風(fēng)喚雨的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)也逐漸消失在時間的洪流中。當(dāng)然，也有一些傳統(tǒng)餐飲企業(yè)仍舊在市場上繼續(xù)戰(zhàn)斗，五芳齋就是其中之一。為了能在淘汰率越來越高的餐飲市場中繼續(xù)存活，企業(yè)不得不另尋出路，無人智慧餐廳無疑是一個不錯的選擇。
不可否認(rèn)，就市場發(fā)展趨勢來看無人智慧餐廳的出現(xiàn)給站在懸崖邊的傳統(tǒng)企業(yè)一個逆襲的機(jī)會。像是稻本稻、百年老店五芳齋、避風(fēng)塘、味多美等都開始向充滿黑科技的智慧餐廳進(jìn)軍，就連我國餐飲業(yè)的霸主海底撈也將上市募集的2成資金用來研究餐廳新科技，讓人不得不多想，其是不是在為進(jìn)軍無人智慧餐廳做準(zhǔn)備。傳統(tǒng)餐飲轉(zhuǎn)型無人智慧餐廳已經(jīng)成為市場趨勢。
傳統(tǒng)餐飲企業(yè)“九死一生”，無人智慧餐廳來“救場”
相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，去年，我國在餐飲業(yè)上的收入為39644億元，同比上升了10.7%。餐廳市場是一個較為矛盾的存在，一方面，其在營收入上越來越高，另一方面企業(yè)淘汰率也越來越高。據(jù)了解，去年，在我國餐飲市場上，有高達(dá)7成以上的中華老字號企業(yè)被市場淘汰。
市場不會因為你是所謂的“老字號”或產(chǎn)品質(zhì)量不錯就對你手下留情。去年，享譽(yù)全球的臺灣小籠包鼎泰豐在成都敗北，2016年年底中華老字號大同酒家宣布破產(chǎn)，被譽(yù)為“自助餐中的勞斯萊斯”金錢豹以及餐飲界的“愛馬仕”俏江南也逐漸衰落，去年下半年味千拉面整體利潤下降了近80%，且關(guān)店數(shù)量仍再繼續(xù)……這些傳統(tǒng)餐飲企業(yè)要么直接被市場淘汰，要么一直以虧損的狀態(tài)站在懸崖邊上，情況不容樂觀。
傳統(tǒng)餐飲企業(yè)之所以會一步一步走向“死亡”，是有原因的。一來，市場本就是在不斷變化、更新的，而這些傳統(tǒng)餐飲企業(yè)一直以來毫無改變、缺乏創(chuàng)新，加上市場的不斷進(jìn)步，其缺點就更加明顯，而市場所遵循的叢林法則，讓企業(yè)若是毫無突破就只能被淘汰。
二來，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，20到35歲的消費(fèi)群體在餐飲消費(fèi)市場中的份額占到了71%，年輕人逐漸成為市場的消費(fèi)主力，而年輕人對餐廳的要求更多是在服務(wù)與體驗上。市場之所以在不斷變化，是因為人們的需求也在不斷升級，在飲食上，人們不僅僅只滿足于飽腹，更加在意產(chǎn)品質(zhì)量、就餐環(huán)境以及在進(jìn)餐過程中所提供的服務(wù)。而傳統(tǒng)餐飲則忽視了用戶體驗的重要性。
在傳統(tǒng)餐飲生死存亡之際，無人智慧餐廳的出現(xiàn)給傳統(tǒng)企業(yè)帶來一線生機(jī)。
今年年初，五芳齋與口碑達(dá)成合作協(xié)議，在杭州推出第一家無人智慧餐廳。這家近百年的傳統(tǒng)老店近期公布的財報顯示，近一個月的時間，總營業(yè)額提升了40%，人效漲了三倍，主要歸功于其推出的無人智慧餐廳，憑借著“三無”，減少多余成本開支，為企業(yè)帶來更多利潤。稻本稻也是如此，推出無人智慧餐廳之后，用戶進(jìn)店率提升了60%，對勞動力成本的投入減少了50%，在企業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)上則提升30%，翻臺率上漲了150%。
除了五芳齋、稻本稻為突破自身發(fā)展開辟新道路之外，在死亡率不下九成的餐飲行業(yè)中，企業(yè)為了不被市場淘汰，紛紛尋求出路。就目前市場情況來看，無人智慧餐廳無疑是傳統(tǒng)餐飲轉(zhuǎn)型的一大方向。無人智慧餐飲的出現(xiàn)注定將在餐飲市場上刮起一場颶風(fēng)。
向無人智慧餐廳轉(zhuǎn)型是傳統(tǒng)老店對抗市場其他競爭者的最佳利器，能讓傳統(tǒng)老店重新煥發(fā)青春，繼續(xù)在市場上拼搏。就連百年老店五芳齋都向無人智慧餐廳看齊，但是，轉(zhuǎn)型就意味著一本萬利嗎？
餐飲市場新陳代謝快，無人智慧餐廳成五芳齋“續(xù)命丹”？
世間萬事萬物都是對應(yīng)存在的，餐飲行業(yè)左邊在瘋狂生長，右邊在不斷死亡。說起來，在商業(yè)世界中，新陳代謝速度如此之快除了餐飲行業(yè)也難做二想。在餐飲市場上，傳統(tǒng)企業(yè)正面臨著巨大危機(jī)，市場上已經(jīng)有近7成的傳統(tǒng)企業(yè)被拉入“死亡名單”，若是不加緊時間自救，或?qū)⒂袦珥斨疄?zāi)。
作為一家百年老店，五芳齋憑借著粽子在餐飲市場上打下了一片江山，目前在市場的影響力還是有的，但在市場需求不斷變化的今天，企業(yè)要居安思危，時刻抱有“下一秒可能被市場淘汰”的準(zhǔn)備。就拿無人智慧餐廳來說，入局僅一個月的五芳齋營收入上漲了40%，但誰也不能保證企業(yè)往后的發(fā)展會依舊順利，特別是在入局者越來越多的情況下，五芳齋或?qū)⒚媾R更大挑戰(zhàn)。
無人智慧餐廳無需服務(wù)員、實行線上支付且無需送餐，消費(fèi)者通過手機(jī)指令，自行到智能取貨柜拿走屬于自己的食物。無人智慧餐廳看似百利而無一害，能將五芳齋推向新的高峰。但無人智慧餐廳并不是萬能的，五芳齋可以將其當(dāng)做是一個提升自我的機(jī)會，但不能將所有砝碼全壓在這上面。
一來，在進(jìn)餐時，除了產(chǎn)品質(zhì)量之外，人們更在乎餐廳提供的服務(wù)，中國餐飲界“扛把子”海底撈就是以服務(wù)揚(yáng)名。而無人智慧餐廳在服務(wù)方面還有所欠缺，五芳齋推出的無人智慧餐廳短期內(nèi)會給消費(fèi)者帶來不少新奇之處，讓人們可以暫時忽視服務(wù)帶來的不同體驗。但時間一長，人們對服務(wù)的需求痛點依然存在。且隨著無人智慧餐廳逐漸流行起來，其同質(zhì)化將越發(fā)明顯，除了食物不一樣之外，無論是運(yùn)營方式還是餐廳格局都大同小異，五芳齋推出的無人智慧餐廳優(yōu)勢難以凸顯。