其北京勁松店、太陽宮店遭媒體曝出“多次發(fā)現(xiàn)老鼠爬竄”、“餐具清洗不到位”等問題。事發(fā)后，海底撈并未坐以待斃，迅速地發(fā)表聲明，直接承認上述兩家店鋪存在的問題。其誠懇道歉、堅決整改的態(tài)度在業(yè)內(nèi)贏回了一些口碑。
盡管海底撈的回應(yīng)堪稱企業(yè)危機公關(guān)典范，但這一次的后廚安全危機無疑讓海底撈過去努力營造的服務(wù)為王的形象大打折扣。有消費者表示失望，認為餐飲企業(yè)出現(xiàn)這樣的錯誤就不值得被原諒。另據(jù)媒體報道，事發(fā)后，北京某個海底撈門店的客戶量一天下降了約50桌。
與此同時，海底撈底料供應(yīng)商頤海國際(01579)發(fā)布了中期業(yè)績上半年該集團收入為上漲6.31億元(人民幣，下同)，同比增加56.6%；擁有人應(yīng)占凈利達7020萬元，同比增加98.9%。
目前來看，靚麗的中期業(yè)績似乎沖抵了海底撈后廚事件帶來的負面影響，資本市場仍給予頤海國際正面回應(yīng)。8月28日、29日，頤海國際的股價仍分別上漲了2.45%、4.78%。
但消費者的質(zhì)疑仍然存在，海底撈究竟能否挽回消費者的心度過此次危機？作為港股市場上唯一與海底撈有關(guān)聯(lián)的企業(yè)，頤海國際是否會受其拖累？
近七成收入來自海底撈
作為底料供應(yīng)商，頤海國際的產(chǎn)品主要分為火鍋底料產(chǎn)品、火鍋蘸料產(chǎn)品以及中式復(fù)合調(diào)味品。其產(chǎn)品銷售主要分為兩個方向，即關(guān)聯(lián)方銷售和第三方客戶。
前者主要為海底撈及關(guān)聯(lián)公司，銷售產(chǎn)品以火鍋底料為主，蘸料和中式復(fù)合調(diào)味品的占比較校這部分收入在2017年上半年約為4.35億元，同比增長52.9%。頤海國際表示，該部分增長主要得益海底撈集團門店數(shù)量和同店業(yè)績的增長。
后者則分為經(jīng)銷商、電商、第三方餐飲企業(yè)以及一次性銷售活動，期內(nèi)共實現(xiàn)收入1.96億，同比增長64.7%。其中經(jīng)銷商渠道為頤海國際第三方客戶中的大頭。期內(nèi)，來自頤海國際經(jīng)銷商渠道的收入為1.67億，同比增長48.9%，占第三方客戶總收入的約85.2%。
智通財經(jīng)APP獲得的資料顯示，經(jīng)過2016年的經(jīng)銷渠道調(diào)整及優(yōu)化，頤海國際的經(jīng)銷商已覆蓋國內(nèi)31個省級地區(qū)，其中包括所有一線城市、32個二線城市、303個三四線及以下城市。
另外，來自頤海國際的電子商務(wù)渠道為1698萬，同比增長215.7%；來自第三方餐飲企業(yè)客戶的收入1170萬，同比增長約21倍。
從上述數(shù)據(jù)來看，頤海國際在第三方客戶方面的銷售取得高速增長，讓該業(yè)務(wù)收入在總收入中的占比得以提升，但其主要收入來源和增長動力仍為海底撈。上半年，來自海底撈及關(guān)聯(lián)公司的銷售收入占頤海國際總銷售收入的68.9%。
由此可見，若要討論頤海國際的前景，仍是要看海底撈的表現(xiàn)情況。
計劃加速開店的海底撈
因為海底撈的門店門口多是大排長龍，其翻臺率一直處于較高的水平，所以海底撈的業(yè)績增量多是要看其新店擴張情況。
今年4月，海底撈創(chuàng)始人、董事長張勇曾在接受媒體采訪時表示，今年海底撈可能新開80家門店，其中10家新店開在海外。加上海底撈此前已有的8家海外門店，海底撈的海外門店布局將擴大到18家。同時海底撈今年營收有望增長30%以上，達到100億元人民幣。
智通財經(jīng)APP曾在此前的報道中提到，按照頤海國際披露的數(shù)據(jù)計算，2014-2015年，海底撈的門店增速分別為21%和29.6%，按照海底撈官網(wǎng)公布數(shù)據(jù)，2016年國內(nèi)門店數(shù)量為179家，若加上海外的門店，總數(shù)應(yīng)在187家，同比增速為25.5%。若以今年新開80家門店的計算，那海底撈門店數(shù)量的增速則將近43%，遠超此前三年。
這對于堅持自營模式的海底撈而言，無疑是有難度的。據(jù)頤海國際此前透露，海底撈對門店的選址以及開店步驟都有十分詳細的規(guī)定，例如每家店的店長都必須是在海底撈工作兩到三年的員工等。這些規(guī)定對海底撈的開店速度也是一種限制。
再加上，海底撈一直以細致的服務(wù)為核心競爭力，并且對員工不是采用KPI制度考核，而是用柔性指標。這意味著這項競爭力難以被規(guī)?；貜?fù)制，更多是取決于員工對服務(wù)的認知和表現(xiàn)。隨著海底撈規(guī)模擴大、店鋪數(shù)量增多，其把控服務(wù)質(zhì)量的難度也在提升。
據(jù)媒體公開報道，張勇曾這樣對北大教授黃鐵鷹坦言自己的擔憂，“以前店少，我自己能親自管理?，F(xiàn)在這么多店要靠層層干部去管，有些很嚴重的問題都不能及時發(fā)現(xiàn)。我總擔心搞不好我們十幾年的心血就會毀于一旦?！?/span>
眾所周知，食品安全衛(wèi)生問題向來是餐飲企業(yè)的命門。隨著北京兩家門店的問題被曝光，海底撈所有的后廚、食品衛(wèi)生問題都成為了消費者關(guān)注的焦點。8月29日，又有媒體爆出，海底撈在新加坡的一家門店因違反了當?shù)匦l(wèi)生法規(guī)將面臨處罰。
此前，張勇曾預(yù)判過海底撈的兩種可能性，“第一種是管理跟不上，肯定完蛋；第二種是活下來，面臨國際化的問題”。短時間內(nèi)接連被曝光的問題難免讓人想起此前張勇預(yù)判的第一種可能性，這亦是為海底撈敲響了警鐘。不知，此次危機之后，海底撈是否會放緩開店的步伐。
從海底撈和頤海國際過往的數(shù)據(jù)分析來看，頤海國際對關(guān)聯(lián)方底料的銷售量增速與海底撈的門店增速較為接近，并且略快于門店增速。在銷售均價方面，其2016年銷售予關(guān)聯(lián)方的銷售均價與2015年基本持平；2017年上半年，其銷售予關(guān)聯(lián)方的火鍋底料銷售則較2016年同期略有下滑。
即便將此次危機給海底撈同店銷售帶來的負面影響按下不表，如果海底撈因為此次后廚危機，放緩擴張步伐，底料平均售價又未有提升，那頤海國際來自關(guān)聯(lián)方的銷售收入增速或會有所放緩。
智通財經(jīng)APP從海底撈官網(wǎng)獲悉，目前，海底撈在內(nèi)地及臺灣共有192家門店，若加上其他國家地區(qū)的門店，共有201家門店。
第三方銷售和敘鍋品類或成未來看點
那么，在海底撈之外，頤海國際的未來業(yè)績還具備哪些看點？首先是第三方客戶銷售。從2017年上半年的業(yè)績可以看到，該集團來自電子商務(wù)渠道銷售收入的增速超過了來自關(guān)聯(lián)方的銷售收入，來自經(jīng)銷商的收入增長也將近50%。
頤海國際在其招股書中表示，其下半年進一步深耕渠道建設(shè)，拓展渠道滲透率，將第三方零售“鋪天蓋地”的展現(xiàn)在廣大消費者視野里。
隨著頤海國際進一步打開新的城市、增加經(jīng)銷商數(shù)量及豐富產(chǎn)品的品類供應(yīng)，該增長趨勢有望得以持續(xù)。據(jù)智通財經(jīng)APP了解，該集團來自第三方客戶收入的毛利率普遍高于來自關(guān)聯(lián)方收入的毛利率。因此該部分收入的提升，不僅能幫助頤海國際減少業(yè)績對關(guān)聯(lián)方的依賴，還能增強頤海國際的盈利能力。
其次是，7月份時，頤海國際發(fā)布公告稱，將與新派(上海)餐飲管理有限公司合作成立合資公司，從事自加熱敘鍋產(chǎn)品的生產(chǎn)及銷售。頤海國際出資3000萬元，占比60%。
自加熱敘鍋，利用的是生石灰遇水產(chǎn)生熱量的原理，只需要一杯冷水，加熱包就能升溫，為食材加熱。這一產(chǎn)品憑借方便、快捷的優(yōu)勢，解決了火鍋外賣難配送的問題，自去年開始受到熱捧，吸引了包括海底撈在內(nèi)的多家傳統(tǒng)火鍋企業(yè)涉足。
進軍自加熱敘鍋市場，無疑為頤海國際在底料之外找到了新的收入增長點。不過該產(chǎn)品市場仍處于新興階段，規(guī)模難以預(yù)測。
據(jù)中投香港收集的天貓單月銷量數(shù)據(jù)顯示，目前自加熱敘鍋產(chǎn)品的市場規(guī)模在每月50萬件，即單月零售額約1500萬元。該機構(gòu)在研報中稱，自加熱敘鍋的銷量規(guī)?；蛟S達不到方便面等低價產(chǎn)品，但仍有望發(fā)展成規(guī)模可觀的業(yè)務(wù)。
如果海底撈沒有遭遇這一次媒體曝光，按照張勇此前的計劃擴張，頤海國際今年的業(yè)績和股價表現(xiàn)或是十分值得期待。但眼下，黑天鵝降臨，難免讓人要為頤海國際下半年的業(yè)績捏把汗了。
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