大多數餐廳管理者還是很愿意去全美頂尖的大型連鎖餐廳企業(yè)工作，雖然現在連鎖企業(yè)在餐廳排行榜中的位置已經位于歷史最低谷，但是4400萬的銷售額，即使是三位數的排名也是贏家啊。
但是有什么事情在悄悄發(fā)生變化，有一個詞語讓這些餐廳經營者在座位上不安地挪了挪位置，這個詞就是“連鎖”。
去年開始很多快餐店開始修改他們冗長的菜單，減少了菜品，回歸到了最基本的品類。這個舉措讓美國連鎖餐企又煥發(fā)勃勃生機，但是餐廳經營者們還在努力褪去連鎖餐企身上“一個模式走天下”的印跡。
為什么？
可能是因為消費者對于大品牌的抵觸情緒在加劇，在4月餐營者論壇上Technomic的Patrick Noone說的，根據Technomic的調研數據，40%的顧客表示他們更愿意去獨立餐廳。
除了簡化菜單，強調差異化，多位餐營者也表達了對“連鎖”的排斥。Legal Sea Foods的老板Roger Berkowitz在電視廣告里對顧客說：你可以說我愚蠢、自大，甚至罵我，但是真的不要把我的餐廳叫做“連鎖餐廳”。J.Alexander對其股東表達了去連鎖化的想法，把他的餐廳描述為“出現在不同地方，無論是建筑還是設計都大相徑庭的非連鎖餐廳”。加拿大的Earls餐廳發(fā)布了一篇公關新聞稿，老板Mo Jessa宣布：“我們正在啟動去連鎖計劃?！痹趺醋?？“希望未來的Earls不再是每家都差不多的連鎖餐廳，而是一家家獨立餐廳的集合體，每家餐廳會根據各自的地理位置、市場和目標的不同而各具特色，當然也會根據歷史、經驗、創(chuàng)意合作而不同。”
這種去連鎖化趨勢好像并沒有導致餐廳業(yè)績下滑，現在更有銷售額數據顯示這種策略正在起作用，至少幫到了餐廳銷售。
加利福利亞的Pizza Kitchen正在進行所有門店的設計和菜單的整改，以便邁入下一個發(fā)展篇章。除了菜單上強調當地原料，Pizza Kitchen為每個門店都量身定制適合當地市場的發(fā)展策略，首席品牌及策略官Natalia Franco這樣說，“這個轉型增加了銷售額以及顧客數量，我們贏在體驗、質量、口味以及價值上。”
麥當勞也同樣在菜單本地化上花功夫并且初見成效，吉洛伊（美國加州的一個城市，以大蒜聞名，每年有大蒜節(jié)）的大蒜薯條，在舊金山4家門店有售，上市幾天就售罄，當地媒體都說這是麥當勞連鎖餐廳最成功的嘗試之一。
當這些著名的連鎖餐廳還在玩本地化嘗試的時候，至少有一家餐企將這種本地化措施擴大到了全國范圍。Technomic主席Darren Tristano說，Smashburger（美國連鎖漢堡餐廳，2007年6月在丹佛市開張第一家店，目前有300多家連鎖店和加盟店）的成功有一部分歸功于本地特色，即使現在Smashburger的分店遍布32個州以及5個國家，菜單上仍然保留了當地菜品以及啤酒。
連鎖還是不連鎖，大概關鍵在于平衡吧。