確定店鋪并不容易。在“3·17”新政出臺(tái)前3個(gè)月，他們從網(wǎng)站房源一個(gè)個(gè)尋找，和中介機(jī)構(gòu)一次次打交道?？吹弥凶獠黄鸬牡赇佒荒軐χ聊豢纯?，看得中租得起的店鋪往往還沒來得及詢問就被人簽走下架。好不容易碰到一個(gè)看得中、租得起甚至還很劃算的店鋪，卻在簽約之前才聽說店鋪即將被拆遷，十幾個(gè)股東湊的錢差點(diǎn)血本無歸。
今年3月底，他們終于找到了合適的店面，與房東聯(lián)系簽約。在房東家里，房東拿出兩份從網(wǎng)上下載的合同文書，遞給他們一份，拿起筆準(zhǔn)備簽字。來自北大法學(xué)院的股東小李看不下去合同漏洞，提出修改。
房東眼睛一抬，瞄了他們一眼，把手中的筆一扔：“給你們10分鐘，愛簽簽，不簽給我走人!”
王建提起當(dāng)時(shí)的一幕仍然很無奈。在店面一出立刻被哄搶的地段，他們沒有博弈的能力，只能簽字。
“這是坐門口的患者點(diǎn)的串”
4月23日，柳葉刀燒烤開門營業(yè)。它的門面不大，只能放12張桌子左右，僅看外觀，和普通燒烤店無異。但有醫(yī)學(xué)背景的人，可以很容易發(fā)現(xiàn)這間店和醫(yī)學(xué)的聯(lián)系。
創(chuàng)刊于1832年的《柳葉刀》(The Lancet)是世界上最悠久、最受重視的同行評審性質(zhì)的醫(yī)學(xué)期刊。柳葉刀燒烤的名字，正是創(chuàng)始人對前輩的敬仰。
運(yùn)營者的醫(yī)學(xué)背景總是被程絲她們說溜嘴：“又來了兩個(gè)患者”“這是坐門口的患者點(diǎn)的串”。
更多和醫(yī)生運(yùn)營者有關(guān)的細(xì)節(jié)以看不見的方式存在著。
徐州燒烤以山羊肉為賣點(diǎn)。王建從小吃到大，知道這是傳統(tǒng)，卻從未探究過為什么。決定開燒烤店之后，程絲拜托同校的師姐去研究了神戶牛等各種不同肉類的組成，用神經(jīng)學(xué)的理論給肉做了分析，最后發(fā)現(xiàn)，山羊肉因?yàn)橹局泻幸环N叫“4-甲基辛酸”的脂肪酸，揮發(fā)后會(huì)產(chǎn)生一種特殊的膻味，確實(shí)更好吃。
開店前，股東們就定下了幾條規(guī)矩，和不少燒烤店的做法幾乎全部背道而馳——肉不能提前腌制，必須現(xiàn)刷現(xiàn)烤;肉串絕不炭烤而用電烤;油刷一遍之后全都丟棄，不能反復(fù)上油;所有菜品不能過夜，包括涼菜和小菜。
程絲說，這是他們作為醫(yī)生，給客人的守護(hù)。腌制的肉類和過夜菜相比于他們的做法不夠健康，盡管“離開劑量談毒性是耍流氓”，但從做法上降低致癌風(fēng)險(xiǎn)，是他們另類做法背后的一片苦心。
苦心并不意味著食客會(huì)買賬。對于大多數(shù)人來說，上菜速度和菜品質(zhì)量遠(yuǎn)比所謂降低抗癌風(fēng)險(xiǎn)更直觀，也更能影響點(diǎn)評網(wǎng)站的評分?，F(xiàn)刷現(xiàn)烤要花費(fèi)更多時(shí)間，新廚師不可能馬上適應(yīng)。上菜速度成了最讓他們頭疼的問題。